認定店に聞きました！Vol.1
中京区／焼き鳥
京都炭火串焼 つじや本店
店長飯島 裕樹さん
鮮魚店に勤務後、飲食業界へ。2017年に「京都炭火串焼 つじや本店」を展開するTSUJIYA GOOVEに入社。趣味はキャンプ。
店舗紹介
朝挽きの京七谷赤地鶏を中心とした鶏肉と旬の野菜を、紀州備長炭でじっくりと焼き上げる串焼が名物。タレはもちろん、野菜ソムリエ考案のドレッシングやディップもすべて手づくり。
食べ残しゼロを目指すにあたって、特に力を入れている取組や工夫を教えてください。
食材のロスを出さないよう、注文の多いメニューなどを毎日しっかりと把握し、仕入れる量を調整することには気を配っています。また、一度で大量に料理を仕込むと、手間は省けますが、場合によってはたくさんの食材ロスが出てしまいます。新鮮でおいしいものをお届けしたいという私たちの思いにも反しますので、仕込みは毎日提供する分だけにしています。
認定店舗になってから何か変わったことはありますか？
食材ロスは店舗の運営にも大きく影響します。もともと当社は食材の管理や発注量には気を配っていますが、スタッフからアルバイトのみんなまで、食材ロスを減らす意識は高まったように思います。
今後取り組んでみたいことは？
今は仕込みで出た鶏ガラなどは名物「鴨汁そば」のスープで使ったり、どうしても余ってしまった食材は、スタッフへのまかないで出したりと、食材ロスはほぼないように思いますが、取り組んでいきたいのは宴会コースの見直しです。以前、あるコースで出す料理のボリュームが多すぎて、残ってしまうことがありましたが、ハーフサイズへの変更や料理を出す順番を変えることで、食べ残しはかなり減りました。これからもお客様には料理を残すことなく、当店のおいしさを味わっていただきたいと考えています。
食べ残しゼロを目指すにあたって、メッセージをお願いします。
最近感じているのは、お客様も食べ残しを減らす意識が高まっていることです。当店でもお持ち帰り用パックを用意していますが、数年前は残ってしまった料理を持ち帰る…といった発想はなかったですからね。食べ残しゼロを実現するには、私たち飲食店とお客様、双方がお互いに意識することが大切です。「京都市 食べ残しゼロ推進店舗」の取組がそのきっかけになればと思います。