認定店に聞きました！Vol.19
下京区／その他
打田漬物本店
京都市下京区丹波口通大宮西入
TEL：075（371）3195
営業時間等はHPから確認を
店舗紹介
島原口にある昭和15年創業の「打田漬物本店」です。 熟練の職人さんたちが、季節ごとに重石や塩を加減して丁寧に漬け込んだ「京つけもの」は常時50種以上。伝統を守りつつ、時代に合った漬物も提案されているそう。 「お漬物は生きてます。」というモットーを掲げ、厳選された旬のものを美味しいうちに味わってもらうことを大切にされています。保存料もできるだけ使わずに作られていて、なるべく良い状態のものを提供したい、という思いから賞味期限も短いのだとか。
キュウリ、ナス、ミョウガを醤油風味で仕込んだ漬物「京の里」
「もったいない」を減らすために、賞味期限間近の商品を割引販売
この日お話をうかがったのは、営業マネージャーの加藤泰久さんです。
「打田漬物本店」は2021年から「京都市食べ残しゼロ推進店舗」の認定を受けています。
旬の美味しさと鮮度を大事にするお店だからこそ、売れ残りなどは廃棄処分せざるを得ないことも。「もったいない」を減らしながら、地元の人にはその取り組みを理解していただいたうえで漬物を食べてもらい、リピーターを増やす取り組みに力を入れているそう。
加藤泰久さん
従来は値引きを行っていなかったそうですが、店頭に並んだ漬物の「食べ残しゼロ」を目指し、衛生面・安全面にも配慮した上で、賞味期限間近の商品を自宅用・持ち帰り用として安く販売されています。
店頭ポップには手に取ってもらいやすいよう「今日が食べごろ」という言葉が添えられていました。食べごろということはよく漬かっておいしいし、安く買えてラッキーだな、と得した気分になりますね。この一工夫が素敵だなと感じました。
この日は私の大好きな「みぶな漬」と「ピリ辛大根」が割引販売されていたので「どうすれば賞味期限内に食べきれますか？」と尋ねてみました。すると、「赤ワインには味の濃いお漬物、白ワインには繊細なお味のお漬物、例えば、白菜のお漬物にブラックペッパーをかけたりすると合う」と教えていただきました。
ほかにも公式インスタグラムで、漬物を使った料理や、付け合わせとして相性のよい料理などを紹介しているとのこと。お茶漬けなどごはんに合わせるだけでなく、パンやうどん、サラダ、お豆腐、カレーとも合うんだとか！
購入した漬物は、おかげさまで期限内においしくいただけました。
販売＆製造の経験とデータを生かして食材を無駄なく使い切る
もう一つの取り組みとして、細やかな生産管理体制をつくることで、過剰生産も減らしているとのこと。販売実績のデータに加えて、行楽シーズンの売れ行きや天候なども見ながら、販売員さんの経験をもとに発注し、製造担当者はそれぞれの漬物に応じた上質な野菜を仕入れています。
さらに、規格外野菜や切り落とした根本など端の部分は、細かく刻むことで「刻みしば漬」などの商品に活用する工夫も。使われている野菜の品質はほかの漬物と遜色ないものなので、違う食感、食べ方を楽しめます。職人さんたちが野菜を手切りしていると聞いてびっくりしましたが、人の手で作るからこそ無駄なく使いきれるんだなと感動しました。
野菜を無駄なく使い、食べやすい刻みタイプの漬物も製造
また、漬物の文化を若い世代にも伝えようと、幼稚園や学校でぬか漬け教室を開催するなど、食育にも力を入れているそう。
加藤さんの「美味しいうちに召し上がって頂きたい」という思いとお店の取り組みを聞き、私もおいしく食べきれるよういろいろ試していきたいと思いました。
（取材者：「LIVING kyoto WEB」WEBフレンド おきく）