認定店に聞きました！Vol.6
東山区／居酒屋
京料理 ほうざん
京都市東山区七軒町4-1 MADOI三条ビル1F
TEL：050-5487-5460
店舗紹介
山科で営まれた旅館「芳山」からおもてなしの精神を受け継ぐ、こちらのお店。京料理、と聞くと一見敷居が高そうに思えますが、アットホームな雰囲気の店内で四季折々のお料理を楽しめると評判だそう。京野菜をはじめとする素材の味を生かした優しい味わいの料理を作られているそうです。お昼の定食、仕出し、一品料理、京懐石などさまざまなメニューがあります。
素材を大切に使い切るレシピ
こちらのお店で大切にされているのは「素材は大切に使い切る。捨てる部分は基本的にないように」ということ。
言葉にするのは簡単でも、お店となると使い切るのが大変です。京料理は見た目も鮮やかに、飾り切りの野菜などを使用することも多いとのこと。残った野菜はほかの料理の色味として加えたり、きんぴらにしたり、炊き込みごはんやひじきと一緒に煮込んだり、かきあげにアレンジ！
調理中に残ったブロッコリー、さつまいも、かぼちゃも、新たな料理に使うためきちんと取り置かれていました。
出汁をとったあとの鰹節も乾かして粉砕し、ひじきに混ぜることで、出汁単体で使用するよりコクが出て、美味しくなるのだそう。
素材を使い切る工夫は、より美味しく食べるための隠し味にもなるんですね。実践されているレシピや工夫は、自分でも真似したくなるものばかりでした。
色味として加えた野菜からも素材の出汁がでるので、より味わい深くなるそう。こうしたひと工夫でお客さんにも喜ばれるのであれば、一石二鳥どころか一石三鳥だと感じました。
かつら剥きした後のダイコンの皮を細く切って、きんぴらにします。
要望をくみ取り、オーダーメイドして食べてもらえるように
そこで大切なのは細やかなコミュニケーション。
面と向かって聞くのではなく、さりげなく会話の端々からそのお客さんの好き嫌いを読み取ったり、そこはプロのなせる業。おせちなど事前に予約できるものはその人の好みや家族構成に合わせてオーダーメイドで作っているとのこと。お店側にも食品ロスを減らすメリットがあるうえ、好きなものばかりのおせちはお客さんにとっても「嬉しい」とお声があったそうです。
さらに、おばんざいも数種類を少量ずつ作っておくことで、好みに合うものを提供しながら残り物を減らす工夫されているとのこと。
また、どうしても食べきれない場合はお持ち帰りBOXなども利用できます。
各テーブルにある希望カードをスタッフに見せると、お持ち帰りBOXに入れてもらえます。
「京料理 ほうざん」さんの取り組みは、旅館経営されていたお父様の代から続いているそうです。
一般家庭でなくお店でそれを実践する、というのがなかなか大変なのではと思っていましたが、お店の方とお話をしてみると「そこにある素材を大切に使い切る、どうすればお客様にもお店にとってもよいように食品ロスを減らせるか？」ということを工夫されていました。
そして何より、楽しんで実践されている姿が印象的でした。
（取材者：「LIVING kyoto WEB」WEBフレンド なつみ）