認定店に聞きました！Vol.12
中京区／その他
ホテルインターゲート京都 四条新町
京都市中京区新町通錦小路上る百足屋町387
TEL：075（255）2221
営業時間等はHPから確認を
店舗紹介
地下鉄「四条」駅・阪急「烏丸」駅より徒歩5分の閑静な立地にある「ホテルインターゲート京都 四条新町」。のれんや格子など和を感じる佇まいと、モダンな客室が素敵なホテルです。
朝食ビュッフェは「焼きたてパンとごちそう野菜の朝ごはん」をコンセプトに、シェフがひと手間加えたお料理や京都らしいメニュー、地元のパン屋さんの食パンとホテルで焼き上げるクロワッサンなど50種以上が味わえます。
実は以前利用したことのあるホテルだったので、今回、その裏側を取材できるとあって楽しみにしていました。さっそく、料理長の齊藤孝典さん、営業マネージャーの遠藤義典さんにお話を聞きました。
人気の朝食ビュッフェ「ごちそう野菜の朝ごはん」
写真提供／ホテルインターゲート京都 四条新町
左から料理長の齊藤さん、営業マネージャーの遠藤さん
朝食ビュッフェの焼きたてパンをラウンジサービスでも活用
朝食ビュッフェでは「焼きたてパン」を出されているのですが、その日の宿泊状況によっては余る事があるそう。そこで、宿泊者が利用できる「インターゲートラウンジ」のサービスでも提供されているそうです。
朝食ビュッフェで余ったパンをラウンジサービスで提供
写真提供／ホテルインターゲート京都 四条新町
この取り組みは「余ったからと廃棄するのはもったいない。サービス向上に生かそう」という、前任の料理長の思いから始まったそう。焼きたてパン以外にも、朝食用のコーヒーをコーヒーゼリーに活用したり、食材を大切にされていることがうかがえました。
また、食べ残しを出さない工夫として、受付部門と宿泊部門のスタッフが宿泊客の人数をキッチンの調理部門に共有。ビュッフェの利用者数を把握し、料理やスイーツの残り具合をこまめにインカムで連絡することで、料理の出し方をコントロールしているそうです。
この連携プレーが食品ロス削減に繋がっているのだと思いました。
「もったいない！」から生まれた、おからのスコーン
料理長の齊藤さんいわく「コックとしては食べ物を大切にするのは当たり前」だそう。
ラウンジで提供されている「おからのスコーン」は、地元のお豆腐屋さんで豆腐を作る際に出るおからを活用したもの。もともと、食べられるのに廃棄されてしまうと聞いて「もったいない！」と始めたものだそうです。
ラウンジで人気のおからのスコーン
写真提供／ホテルインターゲート京都 四条新町
おからを使った料理や焼き菓子は栄養たっぷりで満足感もありますが、パサパサした食感になりがち。こちらで作られている「おからのスコーン」は「しっとりしてて大豆の旨味があり美味しい！」と好評だそうです。
常に食べ物を大切にされていて、手間をかけて美味しくされている姿勢がうかがえました。
「食材を使いきる工夫」として、仕入れにも配慮。隔日でメニューが変わるので、共通で使う食材、メニューによって使う食材の量も考えられています。齊藤さんたちの思いに、最近の「食品ロス削減」や「SDGs」という時代の流れが追いついてきたのかもしれませんね。
ほかにも調理の食器を下げる時に水切りをしたり、容器は出来るだけ使い捨ては使わない、ストローは必要な方にのみ渡すなど、資源も大切にされています。これなら私も家で真似出来そうです。
食材を大切にする気持ち、スタッフの連携で「食品ロス削減」
こちらのホテルでは定期的に調理部門とサービス部門で品質管理を話し合う機会を設けているそう。環境に配慮することにも役立っているとか。このような取り組みが認められ、京都市の「2R特別優良事業所」にも認定されています。
今回、遠藤さんと齊藤さんにお話をいろいろうかがってみて、「もったいない！」という思いを常に持ち「どうしたら食材を有効活用出来るか」を考えて日々実行する事が食品ロス削減に大事なのだと認識しました。こうした食材を大切にする姿勢やスタッフの連携が、ホテルのおもてなしにも繋がっているのかなと思いました。
今まで自分の都合で多めに料理を作ったり、「セールだから」「たぶん使うだろう」で買い物する事もありました。でもこれからは家族の予定や都合をよく聞いて食べる量等を把握し、料理は最適な量で作る、余ったら活用して食べきる、必要な分だけ買って食材を使いきるなど、少しでも「食品ロス削減」に取り組んでいきたいです。
（取材者：「LIVING kyoto WEB」WEBフレンド おきく）